Tagliate le cipolle a spicchi sottili, le zucchine a rondelle sottili e i pomodorini a metà. Tagliate finemente le foglie di menta. Scaldate poco olio in una padella, versate le cipolle e le zucchine e fate cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti, mescolando e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, se necessario. Leverdure devono risultare tenere e leggermente dorate. Quando le verdure sono pronte aggiungete la quinoa, le foglie di menta tagliate, 3 cucchiai di succo di limone e mezzo cucchiaio di buccia di limone grattugiata. Salate e pepate. Fate saltare ancora alcuni minuti per amalgamare gli ingredienti e fare sfumare il succo di limone e poi servite.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g cipolle borettane medio-grandi
400 g zucchine
10 pomodorini
20 foglie di menta
1 limone
200 g quinoa già lessata
Olio extravergine di oliva
Sale & pepe