La cipolla, come e ancor più dell’aglio, è un’autentica protagonista della cucina.
Da un punto di vista chimico nelle cipolle novelle il residuo solido oscilla intorno al 10%; i protidi vi rappresentano a stento l’1%; i glucidi vi costituiscono il 6% circa; le ceneri il 2% circa. Il potere calorico è di 28 calorie ogni 100 grammi. Da un punto di vista dietetico la cipolla non è solo un apprezzato aromatizzante (in quale soffritto non entra?) ma esplica anche un’azione coleretica, attiva notevolmente la diuresi, regola le funzioni intestinali e, analogamente all’aglio, esplica una vasta ed attiva azione antisettica. Alquanto modesto il suo contenuto vitaminico.
Come si usa la cipolla? In una infinità di preparazioni come condimento; cruda, quando soprattutto è giovane o di qualità dolce, in insalata o in pinzimonio o per fare sottaceti. Per attenuare il sapore eventualmente troppo acre e che non tutti agevolmente sopportano si possono tenere i pezzi a bagno in acqua per qualche tempo. A questo proposito si potrà ricordare che pelare i bulbi sotto l’acqua attenuerà notevolmente il fastidioso bruciore agli occhi. Cotta la cipolla si può usare lessata intera (o cotta al forno) e condita con olio e aceto (o limone) o in umido, con olio e burro, come contorno alle carni o al baccalà, o in agrodolce. La cipolla entra di prepotenza nella preparazione di tutti i soffritti, nelle zuppe e nei minestroni; per questi ultimi, anzi, giova ricordare che è vantaggiosissimo utilizzare anche le foglie delle cipolline novelle o dei bulbi germoglianti in dispensa, che molto spesso, invece, vengono erroneamente gettati via. Un altro uso, forse poco noto ma estremamente raccomandabile, è quello di mescolare una cipolla lessata e finemente passata ad un qualsiasi impasto di carne: ravioli o tortellini, polpettoni o polpette.
Da “I FRUTTI DELLA TERRA” Francesco Bianchini, Francesco Corbetta, Marilena Pistoia. Presentazione di Maurice Messeguè. Arnoldo Mondadori Editore.
