Pulite le cipolle e tagliatele a spicchi sottili. Scaldate poco olio in una casseruola e fate cuocere fino a quando non saranno tenere, circa 20 minuti, mescolando e aggiungendo via via piccole quantità di brodo vegetale, se necessario. Trascorso questo tempo, versate i fagioli e le cime di rapa. Mescolate per qualche minuto, poi aggiungete il brodo vegetale. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo, in una ciotola sbattete le uova con il parmigiano reggiano. Qualche minuto prima della fine cottura, versate le uova sbattute nella casseruola, lentamente e mescolando con una forchetta. Potete servire con qualche scaglia di parmigiano.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g cipolle borettane grandi
200 g fagioli cannellini già lessati
50 g infiorescenze di cime di rapa
800-1000 ml brodo vegetale
2 uova
50 g parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale