Pulite le verdure. Lessate le bietole, scolatele e tagliatele a strisce piuttosto sottili. Tenete da parte il liquido di cottura. Tritate grossolanamente le cipolle. Versate poco olio in una casseruola, aggiungete le cipolle tritate e 2-3 cucchiai di foglie di sedano tritate. Fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando. Poi aggiungete 2 bicchieri del liquido di cottura delle bietole, le bietole e i fagioli. Aggiustate di sale e pepe. Continuate la cottura per altri 10-15 minuti. Nel frattempo, tagliate le fette di speck in piccole strisce. In una piccola padella fate soffriggere lo speck in poco olio, rendendolo leggermente croccante. Versate la zuppa nei piatti e completate con lo speck.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g cipolle borettane grandi
500 g bietole
200 g fagioli borlotti già lessati
Foglie di sedano
4 fette di speck di 1-2 mm di spessore
Olio extravergine di oliva
Sale & pepe